买山茶油时，包装上常能看到“压榨”、“浸出”这些字眼。同样是山茶油，工艺不同，出来的油差别不小。

压榨又分“热榨”和“冷榨”

热榨则是将晒干的茶籽先碾成粉、蒸熟，再压饼、上榨，成品颜色偏金黄，气味也浓郁得多。热榨对原料品质要求不低，茶籽不饱满或者不新鲜，榨出来的油风味就会大打折扣。广东龙川当地的古法榨油走的就是热榨路线，工序讲究，产量有限，但那一口醇厚的茶油香，是冷榨给不了的。个别地方还会在蒸粉之前增加一道炒茶籽的工序，比如海南部分产区，茶籽先炒过再蒸粉，成品会多一层焙火香，味道更重一些。

冷榨走的是另一条路。茶籽不经过蒸炒，直接在较低温度下压榨，全程没有高温环节。因为没有加热处理，冷榨油的颜色偏淡，气味也清淡许多，维生素E、角鲨烯等热敏性成分保留得相对完整。但冷榨出油率只有热榨的一半左右，价格通常也更高。另外冷榨毛油往往需要经过精炼才能达到成品油标准，精炼程度越高，风味损失越大。

左边为冷榨、右边为热榨（熟榨）

化学浸出是出油率最高的一种方式。用食品级溶剂浸泡油茶籽或榨完油后的茶籽饼，把残存的油脂溶解出来，再经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序得到成品油。它的优势在于成本低、产量大，目前市面上多数大豆油就是用这种方式生产的。不过浸出工艺对设备要求高，如果溶剂去除不彻底，可能存在残留问题，因此正规厂家的浸出油都要经过严格精炼。

三种工艺没有绝对的高下之分。浸出胜在成本和产量，冷榨胜在清淡和某些活性成分的保留，热榨胜在风味浓郁。选哪一种，看的是用途和个人偏好。

绿油农业的山茶油，走的是热榨这条路。这家位于广东龙川的企业，传承的龙川古法榨油技艺已被列入河源市非物质文化遗产。古法车间里，茶籽经过碾粉、蒸粉、压饼、上榨几道工序，靠物理压力把油脂挤出来。绿油旗下“绿油”老树茶油与“绿优原生”有机山茶油均采用物理压榨工艺，原料来自公司自有的4.3万亩老茶林，产品获得种植有机与生产有机“双有机”认证，“绿油”品牌获评 “广东十大茶油品牌”。